„Der Felber bäckt selber“ – nämlich nach österreichischer Backkultur

Es ist noch lange nicht hell, wenn die Felberbrot Bäcker aus dem Haus gehen. Noch weit vor Sonnenaufgang werden in der Bäckerei und den Felber Filialen bereits Dutzende Kornspitz, Croissants, Roggenlaibe, Kipferl und Semmeln gebacken. Ganz nach der Tradition aus dem Hause Felber.

„Der Felber bäckt selber“: Das ist nicht nur ein Slogan, sondern (gebackene) Realität. Frühmorgens, wenn die Stadt noch schläft, ist der 70-jährige Franz Felber unterwegs. Trotz seines Alters ist der gelernte Bäcker höchstpersönlich jeden Tag in den Filialen, um dort frisches Gebäck zu backen, und nach dem Rechten zu sehen. Gelernt ist gelernt. Die Qualität jedes einzelnen Stückes liegt Doris und Franz Felber am Herzen.

Er ist ein Perfektionist, der hinter dem perfekten Brot und Gebäck steht. Jedes Rezept für neues Brot oder Gebäck wird maßgeblich von ihm mit entwickelt, neue Rohstoffe werden von ihm persönlich überprüft und abgesegnet. So wird Wiener Genuss und Backkultur lebendig erhalten.

80 Prozent der Mitarbeiter haben das Handwerk Bäcker gelernt

Derzeit sind ungefähr 140 Mitarbeiter in der Produktionsabteilung der traditionsreichen Bäckerei Felber beschäftigt. Anders als in vielen österreichischen Bäckereien haben 80 Prozent der Angestellten den Bäckerberuf von der Pike auf gelernt. Ob Lehrling, Geselle oder Meister: Das gelernte Handwerk und das Wissen, sowie die Erfahrung beim Backen sind Felbers wichtigste Ressourcen. Felber ist ein wichtiger Ausbildungsbetrieb in der Region, gerade in der heutigen Zeit, wo traditionelles Handwerk weniger wertgeschätzt wird.

Das perfekte Bäckerwissen hat uns wirklich beeindruckt. Herr Höfinger, Leiter der Produktion, hat uns durch den Betrieb geführt und uns dabei viele Hintergründe erklärt. Unglaublich, was ein Bäcker eigentlich alles wissen muss, damit die Qualität perfekt wird. Es geht nicht einfach um eine günstig hergestellte Semmel oder einen Kornspitz, wenn man seinem Körper mit Gebäck und Brot etwas Gutes tun möchte. Das erfahren wir an vielen Stationen unserer Führung durch die Felber Bäckerei.

Eine Vielzahl von Kleinigkeiten und ein Reinheitsgebot gewährleisten die hohe Qualität

Um die ausgezeichnete Qualität von Felber Gebäck und Brot sicherzustellen, braucht es vielerlei komplexer Arbeitsschritte. Das beginnt bereits bei der Auswahl hochwertiger Zutaten. Bei den einzelnen Verarbeitungsprozessen werden die Zutaten nach strengen Vorgaben gemischt, geknetet, ruhen, werden geformt, geschnitten, gekühlt und gebacken.

Franz Felber hat der Bäckerei ein Reinheitsgebot auferlegt:

• Natürlichkeit Jedes Brot, ob Roggenbrot oder Mischkorn, ist gänzlich frei von Konservierungsmitteln oder Emulgatoren. Es werden keinerlei Teiglinge zugekauft und keine Fertigmischungen verwendet.
• Mit der Aromamethode wurde eine Methode entwickelt, die das Gebäck gekühlt rund 30 Stunden reifen lassen. So hat es Zeit, vielschichtige Aromen zu entwickeln. Das Produkt lebt förmlich mit all den Hefen und natürlichen Mikroorganismen und entwickelt dadurch den feinen Geschmack. Wir wollen Sie ja nicht langweilen, aber warum wird das so gemacht? Natürlich wegen des Geschmacks. Und: So sind keinerlei Stabilisatoren, Emulgatoren oder andere unaussprechliche Dinge notwendig. Das Gebäck ist einfach natürlich.
• Nachhaltigkeit: Alle Rohstoffe werden weitestgehend regional bezogen. Die Kürbiskerne beispielsweise stammen aus dem Weinviertel, die Äpfel kommen vom Stift Schotten, Getreide und Mehl werden aus Niederösterreich und dem Burgenland bezogen.
• Ursprünglichkeit: Die traditionelle Herstellung von Produkten sorgt die Ursprünglichkeit. Es werden sieben verschieden Natursauerteige gehegt, gepflegt und reifen gelassen.

Geheime Zutat: Handarbeit

Selbstverständlich gibt es in einer Bäckerei in der Größenordnung wie Felber Maschinen, die unterstützen.

ABER: Alle für eine entsprechende Produktqualität erforderlichen Schritte werden von Hand gemacht. Vom handgewirkten Holzofenbrotteig, dem Schneiden der Kornspitz, Falten und Flechten von Plunder- und Hefeteigen wie Topfengolatschen, Striezel, Ur-Knöpfen bis zum traditionellen handgezogenen Wiener Apfel- und Topfenstrudel. Das erfordert eine hohe Kunstfertigkeit und das professionelle Wissen um die erforderliche Sorgfalt und Geduld bei den verschiedensten Produktionsschritten.

Überall dort, wo man mit Maschinen die Qualität verlieren würde, wird die Arbeit per Hand gemacht. Ansonsten müsste man z.B. den Teig fester mischen, damit er sich über eine Maschine verarbeiten lässt. Und das geht bei Felber gar nicht. Abstriche bei der Qualität werden sicher nicht gemacht. Die Stammkunden wissen, warum sie bei Felber einkaufen.

Jeder Handgriff des Bäckers sitzt. Das atemberaubende Tempo mit dem Gebäck geformt wird, fasziniert und beeindruckt. Bei der Betrachtung dieses kunstvollen Handwerks wird uns rasch bewusst, was Hand-Werk tatsächlich bedeutet. Es braucht viele Handgriffe, bis eine verführerisch duftende Felber Semmel vollendet ist. Unter höchsten Sicherheitsvorkehrungen und Hygiene arbeiten die Bäcker mit Lehrlingen und Gesellen an der Herstellung von frisch duftendem Brot und Gebäck, das wir so selbstverständlich morgens um sechs Uhr in der Bäckerei kaufen oder an unserer Haustüre hängen haben.

Geheime Zutat: Handarbeit

Bei den Rohstoffen, die in der Traditionsbäckerei verwendet werden, gibt es bei Felber keinerlei Kompromisse. Hier nur ein paar Beispiele, wie achtsam und sorgfältig bei hochwertiger Qualität gearbeitet wird:

• Im Jahr werden 100 Tonnen frische Eier verarbeitet, und die kommen selbstverständlich aus österreichischer Bodenhaltung.
• Butter gibt es in rauen Mengen: Sage und schreibe 165 Tonnen werden jedes Jahr in Feinbackwaren wie Croissant, Topfengolatsche usw. gebuttert. Margarine oder Palmöle? Beides wird bei Felber nicht verarbeitet. Das ließe sich mit den hohen Ansprüchen gar nicht vereinbaren. Ein Punkt, den umweltbewusste Kunden sehr schätzen bei ihrem Einkauf in einer der Felber Bäckereien.
• Die Marmelade für die guten Felber Krapfen kommt von Darbo. Die Marmelade ist allerdings nicht dieselbe, die man normal im Lebensmittelhandel kaufen kann. Felber verarbeitet eine eigens abgestimmte Felber Marillen Marmelade für die bewährte Befüllung der Felber Krapfen.
• Nuss und Mohnfüllen werden selbst bekocht, der Mohn dafür selbst gequetscht und die Nüsse werden frisch gerieben.

Der Kornspitz: so resch, so duftend, so lecker. Und warum ist der eigentlich so schön braun?

Wer schon mal in einen Felber Kornspitz gebissen hat, der weiß vielleicht, wovon wir reden. Wir durften welche verkosten, ganz frisch aus dem Backofen. Das war die köstlichste Gaumenfreude, die man sich vorstellen kann. Knusprig, duftend, saftig. Herrlich. Felber natürlich.

Warum schmeckt der Felber Kornspitz so gut? Naja, bei den Zutaten wird eben nicht gespart. Da sind alle Original Kornspitz Zutaten drinnen. Und die Verarbeitung, die muss exakt ausgeführt sein, Kornspitz für Kornspitz. Der Teig ruht, reift, wird zwischengekühlt, geformt, darf wieder ruhen. Bis es eben perfekt ist.

Woher kommt die Farbe im Kornspitz?

Manchmal kursiert das Gerücht, ein Kornspitz wäre nur „gefärbt“. Wir wollten wissen, was dahinter steckt. Gefärbt ist bei Felber natürlich nichts. Die braune Farbe kommt vom Roggen Malz, das im Kornspitz enthalten ist. Das Malz wird geröstet, ähnlich wie die Kaffeebohnen. Dabei entsteht die typische braune Farbe vom Kornspitz. Zusätzlich bilden sich Röstaromen, die unseren Kornspitz so fein schmecken lassen.

Der Plunderteig hat einfache und doppelte Touren am Buckel

Ein saftiges Croissant ist eine Herausforderung für jeden Bäcker, wenn es um die aufwendige Herstellung geht. Plunderteig braucht es dafür, mit viel viel Butter. Damit diese dann beim Hineinbeißen so splittert und die einzelnen Schichten sichtbar werden, muss der Teig touriert werden. Dabei werden immer wieder Butterziegel eingearbeitet. Der Teig wird in sogenannten einfachen und doppelten Touren darüber geschlagen. Dazwischen wird der Plunderteig gekühlt, anschließend wird der Vorgang wiederholt. Gutes Gebäck braucht eben ein wenig Aufwand. Beim nächsten Biss in ein duftendes Croissant sollten wir uns das bewusst machen – und genießen.

Zu guter Letzt: Das gute Stück und Stolz der Bäcker – der mächtige Holzofen

Über Jahrhunderte hinweg wurde mit Holzbacköfen gebacken und jetzt auch wieder bei Felber. Die einzigartige Hitze im Holzbackofen der Felber Bäckereien schafft ein hochwertiges Klima, in dem Brot und Gebäck gleichmäßig gebacken werden. Es geht nicht um die rasche Fertigung, sondern um ein wertschätzendes Genießen: Die ressourcenbewusste Verarbeitung regionaler Zutaten hat einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit. Es macht also durchaus einen Unterschied, ob wir uns einen qualitativ wertvollen Kornspitz vom Felber gönnen oder eine günstig hergestellte Semmel vom Discounter essen.

Dreimal pro Nacht wird der Holzbackofen auf ca. 300 Grad aufgeheizt, um darin dann köstliches Holzofenbrot zu backen. Der Ofen speichert die Hitze, und gibt sie dann langsam und gleichmäßig an das Brot ab.

Selbstverständlich beruht die Herstellung von einem Holzofenbrot ausschließlich auf Handarbeit. Angesichts der Hitze, die uns bei der Führung durch die Felber Bäckerei auf Schritt und Tritt verfolgte, ist diese Arbeit nicht nur aufgrund der komplizierten Herstellung herausfordernd – und dennoch bereichernd.

In einer Welt, die mehr und mehr der Digitalisierung zum Opfer fällt, ist es für uns ein Erlebnis, den Felber Bäckern bei ihrer Arbeit zuzusehen. Behutsam werden die Brotlaibe in das Innere des heißen Holzbackofens geschoben. Bei uns werden Erinnerungen an die eigene Kindheit wach. Wer hat nicht schon mal ofenwarmes Brot gegessen, während der Rest der Stadt noch tief und fest in den Betten lag?

Innovationen aus dem Hause Felber: zurück zur Einfachheit

Bei Felber heißt Innovation nicht zwangsläufig, altbackene Traditionen zu entsorgen. Ganz im Gegenteil. Felber geht bewusst noch einen Schritt zurück. Ursprüngliche Methoden wie die mehrstufige Teigführung und das Backen im Holzbackofen unterstreichen die langjährigen Traditionen bei Felber. Die überzeugende Qualität und die Zufriedenheit der Kunden erfordern echtes Know-how der Bäcker, die ihr Handwerk meisterhaft verstehen.

Neue Rezepte und Produkte werden laufend im Haus entwickelt. Die Bäckermeister lassen sich immer wieder etwas Neues einfallen, ohne bewährte Traditionen aus den Augen zu verlieren. Auf jedes neue Rezept, jedes neue Produkt wirft Herr Felber ein wachsames Auge. Neue Rezepte brauchen Fingerspitzengefühl. Gepaart mit der langjährigen Erfahrung und der Liebe zu dem aufwendigen Handwerk sowie dem Selbstverständnis exakten Arbeitens gelingen wohlschmeckende, meisterhafte Kreationen von Brot und Gebäck aus dem Hause Felber.

Bei unserem Besuch wurden wir demütig zu sehen, wie anstrengend die Herstellung von den bewährten Felber Produkten tatsächlich ist. Wir freuen uns auf den nächsten Morgen, an dem wir zum frisch aufgebrühten Kaffee in ein warmes Croissant beißen und uns an die eindrucksvolle Führung durch die Felber Bäckerei erinnern.