Eine Brotmanufaktur mitten in Wiesen und Feldern. Burgschleinitz im Waldviertel.

Wiesen, Wald und Felder und die 1.800m große Brotmanufaktur. Ein Arbeitsplatz mit Aussicht in die Natur, so könnte man die Brotmanufaktur bezeichnen. Begrüßt wurden wir fast kitschig: Blauer Himmel, wogenden Getreidefelder und frischen Marillen Topfen Törtchen, die gleich mal auf der Zunge dahin geschmolzen sind. Denn mit leeren Magen geht man besser nicht in eine duftende Brotmanufaktur.

Die Geschichte von Joseph Brot hat 2009 in Vitis, ganz „oben“ im Waldviertel, in einer kleinen Bäckerei begonnen. 2016 wurde dann ein neuer Produktionsstandort gesucht und in Burgschleinitz gefunden. Ein Gewerbegebiet war tabu, Integration mit der Waldviertler Natur war der Wunsch. Das ist definitiv gelungen.

Licht und Sonne durchfluten die individuell geplante Brotmanufaktur und wir fühlen auch drinnen das Waldviertel.

Die Mitarbeiter sind aus der Region. Viele kommen, weil sie gerne als Bäcker mit der Hand arbeiten möchten. Egal ob er oder sie vorher Bäcker war oder nicht, jeder der kommt durchläuft eine eigene Ausbildung und erlernt die typische Joseph Handarbeit.

Die Geschichte des Brotbackens: Ruhe, viel Ruhe braucht ein Brotteig. Reifen darf das Brot, und sogar das Mehl.

Es beginnt schon beim Mehl. Nach dem Vermahlen lagert das Mehl mindestens vier Wochen bis es ausgeliefert wird, danach darf es nochmal mindestens eine Woche ruhen. Gut aufpassen, denn so ein Joseph Brot braucht 3-4 Tage, bis es auf den Tisch kommen kann:

1. 24h lang wird der Vorteig mit Sauerteig angesetzt.

2. Nun wird der eigentliche Brotteig gemischt und geknetet.

3. Ausrasten & reifen: Nein, nun wird noch nicht gebacken. Sage und schreibe 48h lang darf der Brotteig gekühlt fermentieren. Dabei entstehen durch die natürlichen Sauerteig Hefen Blasen, die den Teig locker machen. Kommt der Teig raus dem Klimaraum, dann darf er sich mal akklimatisieren, wie sich das eben gehört.

4. Nun geht es an das Formen des Brotes, auch wirken genannt: Teigstücke abwiegen, formen, ins Brotsimperl geben – alles von Hand. Beim typischen Joseph Brot, wird das Teigstück immer von außen nach innen eingeschlagen, so lange bis es genug Spannung hat. Ins Simperl kommt es mit dem Schluss nach unten, damit die Spannung drinnen bleibt.

5. Schon wieder rasten: Dann ist wieder Ruhezeit angesagt, nämlich im Brotsimperl. Wie lange, das kommt auf die Außentemperaturen an.

6. Ab in den Ofen: Gebacken wird im Ausziehofen mit Steinplatten, die die Energie speichern. Die Backöfen wurden extra für Joseph und seine Anforderungen individuell gebaut.

7. Hätten Sie geglaubt das Brot ist nun fertig? Jetzt rastet das Brot schon wieder – ca. 8h lang. Und dann, dann wird es nochmals gebacken, doppelt gebacken also. Das sorgt für eine resche Kruste und eine flaumige Krume und macht das Brot länger haltbar und frisch.

Aber jetzt, jetzt kommt der magische Moment: Das Geräusch, wenn es knackt und das Brotmesser die erste Scheibe Brot herunterschneidet und wir voller Gusto und Genuss hineinbeißen. Schmeckt das gut.

Die Rezepte für das gute Brot sind in ihrer Basis traditionell, die werden selbst entwickelt und immer wieder weiterentwickelt. Oft mehrere Monate oder Jahre wird an einem Brot getüftelt, bis es wirklich perfekt ist. Denn das ist der Anspruch.

Alles per Hand – das Markenzeichen von Joseph Brot

Handarbeit ist Grundlage der Brotmanufaktur und wir konnten sie sehen: viele, viele flinken Hände, die Brote, Semmeln, Kipferl, Salzstangerl und mehr formen. Oder Kuchen backen und Müslis mischen. Jedes Stück ist einzigartig.

Ja es gibt Maschinen in der Brotmanufaktur, aber nur wenige, viel mehr sieht man Hände, wie die von Josef Weghaupt im Video hier.

Was eingesetzt wird sind Knetmaschinen, wie bei einer großen Küchenmaschine, z.B ein Spiralkneter für Teige mit Weizen. Denn der bringt viel mehr Energie in den Teig, es bildet sich ein Klebergerüst und das wiederrum ergibt ein besseres Porengerüst, das das Brot und Gebäck luftig und flaumig macht. Ja, da lernt man so einiges, beim Besuch einer Brotmanufaktur.

Zutaten: 100% Bio. Natürlich aus Österreich.

Alles biologisch

Das Brot schmeckt so gut, wie das was drinnen ist. 100% biologisch sind die Zutaten.

Roggen, Dinkel und Einkorn kommen aus dem Waldviertel, Weizen aus dem Marchfeld und Amaranth aus Oberösterreich. Das Urgetreide wie z.B. der Waldstauden Roggen kommt von Martin Allram aus dem Waldviertel. Auf jeden Fall ist alles aus Österreich und in Bio Qualität. Das hat natürlich manchmal seinen Preis.

Josef Weghaupt hat eine intensive Beziehung zu seinen Bauern und Lieferanten und der eine oder andere Bauer hat sich schon auf die Getreidesorten für Joseph Brot eingestellt.

Nur Sauerteighefen kommen ins Brot

Konventionelle Hefe wird keinem Brot zugesetzt. Ausschließlich natürlichen Sauerteighefen fungiert als Triebmittel und macht das Brot flaumig, leichter verdaulich und prägen den mildsäuerlichen Geschmack. So kommt es auch, dass es 3-4 Tage dauert, bis ein Brot wirklich fertig ist – vom Vorteig bis zum fertigen, doppelt gebackenen Brot.

Reduzieren und Weglassen, darum geht es bei Joseph Brot. Das was drinnen ist, ist „vom Pheinsten“. Und den Rest, den braucht traditionelles Brot nicht, das machen die Natur und die Hände.

Was uns noch interessiert: Warum hat Josef Weghaupt Joseph Brot überhaupt gegründet?

„Zu lange zu viel Shit gesehen“ – das war die ehrliche Antwort von Josef Weghaupt.

Früher einmal, da war er beeindruckt, welche Mengen automatisiert in kurzer Zeit produziert werden können. Doch mit der Zeit hat ihn diese Tatsache deprimiert. In der Massenfertigung geht es vorwiegend nicht ums Produkt, sondern um Kosten und Verkaufszahlen. Das Produkt ist so ziemlich egal, es wird einfach an die Anforderungen der Maschine angepasst.

Jetzt erleben wir bei Josef Weghaupt, dem Josef wie er sich einfach nennt, die tiefe Leidenschaft und Begeisterung für wirklich gutes Brot. Wenn Josef erklärt wie gebacken wird, uns den Teig angreifen lässt, wie er sich anfühlt und uns auch ausprobieren lässt, wie ein klassisches Joseph Brot gewirkt wird, dann sieht man nicht nur die Leidenschaft, man spürt sie förmlich.

Josef Weghaupt ist es wichtig Vorbild zu sein, eine Mikrokosmos Funktion auszuüben, um langsam aber doch Veränderungen in der Gesellschaft herbei zu führen. Und eines ist ihm seit 2009 wirklich gelungen: Einen Trend für die Wiederentdeckung von wirklich gutem Sauerteigbrot zu setzen.

So kommt das Joseph Brot zu Hausbrot:

Das Brot durchläuft alle Backvorgänge in der Brotmanufaktur in Burgschleinitz und macht sich dann mitten in der Nacht ca. 1h lang auf den Weg nach Wien, damit es dann zeitig in der Früh bei unseren Hausbrot Kunden an der Wohnungstüre hängt. Pure Frische, direkt aus dem Waldviertel angeliefert.

Liebe zum Brot und eine offene, sonnige Atmosphäre die man im Brot schmeckt.

Was uns wirklich beeindruckt hat:

• Eine Liebe und Leidenschaft zu Brot
• Hände: Viele, viele fleißige Hände, die am Holztisch, der Tafel, flink und geschickt Brote formen. Hier erlernt jeder, Brot nach der speziellen Joseph Methode herzustellen.
• Eine offene Atmosphäre in einer Brotmanufaktur, die sich mit Glasflächen dem Waldviertel öffnet und die Waldviertler Sonne und Luft hineinlässt. Die goldenen Getreidefelder rund herumvermitteln eine Ruhe und Wärme, die man in der Leidenschaft fürs Brot wiederfindet. Sie geben eine Vorstellung, woher das Getreide kommt, das im Brot ist. Nämlich so weit als möglich aus derRegion.