Wiener Beinschinken von Thum.

Unvergleichlich saftig und dabei ganz natürlich. Wir müssen aufpassen nicht gleich ins Schwärmen zu verfallen. Doch es ist nicht übertrieben zu sagen: Der Schinken ist ein Erlebnis. Nicht nur der Geschmack und die Saftigkeit, es ist auch das „Mundgefühl“ das entsteht, wie es Roman Thum bezeichnet. Und damit hat er vollkommen Recht.

Wir von Hausbrot lieben Genuss und auf der Suche nach dem perfekten Schinken eines österreichischen Traditionsbetriebes, sind wir bei Thum-Schinken gelandet - den es nun auch per Hausbrot Lieferung gibt.

Um uns persönlich vom Schinken zu überzeugen haben wir das Stammgeschäft der Familie Thum in Wien besucht. Oder besser gesagt, der Schinken hat uns überzeugt.

Ein gemütliches Sonntagsfrühstück mit einer Handsemmel, eine Scheibe Sauerteigbrot und darauf ein wenig Schinken. Evt. ein bisschen Kren dazu. Aber sonst braucht es nichts. Ein perfekter Snack, ein Wiener Gabelfrühstück oder ein genussvolles Abendessen. Zu welcher Gelegenheit ihr den Schinken auch esst, er passt dazu. Doch wie kam es eigentlich dazu und warum schmeckt der so besonders?

Vom Pragerschinken zum Wiener Beinschinken: Fleischermeister in 5. Generation

Seit 1860 produziert die Familie Thum Wiener Beinschinken. Der Ur-Ur-Großvater ist damals von Böhmen eingewandert und hat begonnen Schinken nach der Art des Prager Schinkens zu machen. Daraus wurde im Laufe der Zeit der Wiener Beinschinken, der etwas feiner und heller geräuchert ist als seine Prager Vorfahren. Den typischen Beinschinken bekommt man entweder direkt vom Schlögel am „Bein“, von wo er mit Liebe per Hand geschnitten wird oder als ausgelösten Beinschinken.

Das Wissen wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Mit dem Sohn von Roman Thum, Raphael, der nun die Fleischerlehre begonnen hat, steht bereits die 6. Generation in den Startlöchern. Hier wurde ein Handwerk in die Moderne geführt, die Begeisterung für gute Lebensmittel weitergegeben. Aber auch das Gefühl hier etwas schaffen zu können, mit Händen und Hirn zu arbeiten und dabei Genuss für die Menschen zu kreieren.

Es ist ein echter Familienbetrieb. Herr Thum ist der Fleischermeister, Frau Thum steht ebenfalls im Geschäft, schneidet für die Kunden perfekt den Schinken auf und kümmert sich um vieles mehr. Sohn Raphael hat die Lehre angetreten. So leben Handwerk und Genuss weiter.

Der originale Thum Schinken: Warum ist der Schinken so saftig ist und so gut schmeckt.

Die Schinken sind handgemacht, ganz traditionell. Sie sind individuell gewürzt, kurz mit Buchenspänen geräuchert und anschließend gedämpft. So entsteht der unvergleichlich milde und saftige Eigengeschmack.

Die Gewürze in Bio-Qualität kommen vorwiegend aus Österreich, z.B. vom Kräuterhof Zach aus dem Waldviertel. Kräuter, Preiselbeeren, Kürbiskerne und Salz und eine Prise Zucker veredeln die guten Fleischteile. Fertigmischungen und Aroma-Spritzmittel kommen hier ganz sicher nicht zum Einsatz.

Die Fleischqualität und die natürliche Behandlung erkennt man auch an den sichtbaren Fasern des Fleisches. Die Struktur des Fleisches ist nicht verändert, die natürliche Muskelstruktur ist sichtbar. Es werden weder Wasser noch andere Mittel zugesetzt, die die Struktur verändern. Somit ist der Schinken saftig, obwohl er weniger Flüssigkeit enthält als viele andere Schinken am Markt.

Einen erheblichen Beitrag zur Qualität leisten unbestritten die lange Erfahrung der Fleischerfamilie und die besondere Leidenschaft für wirklich gute Produkte. Und das schmeckt man eben einfach, z.B. im beliebtesten Produkt, dem ausgelösten Beinschinken.

Respekt und keine Verschwendung

Roman Thum, hat so wie seine Vorfahren und Lehrmeister den Anspruch, den besten Schinken machen zu wollen. Dazu muss das Grundprodukt von bester Qualität sein. Das Fleisch für den Schinken kommt zu 100% aus Österreich, zur Hälfte in Bio Qualität, zur Hälfte in konventioneller Qualität.

Die Familie Thum bekommt in Österreich alles was sie braucht, dazu muss man nicht ins Ausland gehen, erfahren wir. Kleine Firmen bieten beste Fleischqualität und den Vorteil kurzer Transportwege.

„Das höchste Gut, das es gibt, ist Leben. Auch jenes von Tieren. Das wird geopfert für den Schinken. Daher muss es mit höchstem Respekt behandelt werden.“ (Roman Thum)

Somit ist ihm Verschwendung ein Greuel. Besser weniger Auswahl und weniger Menge, dafür in bester Qualität. So geht Genuss natürlich und nachhaltig.

Wo bekommt man Thum Schinken?

Überall dort, wo der Inhaber eines Gasthauses, eines Hotels oder einer Bäckerei hohen Wert auf perfekte Qualität legt. Oder im eigenen Geschäft von Thum Schinken auf der Wiener Triesterstraße.

Nun auch bequem mit dem Hausbrot Frühstückssackerl an die Haustüre geliefert.